ゆめ

原価率30%なのに利益が少ないです。

いずみん

原価率30%は、利益は少ないです。

もしかしたら、赤字になる可能性もあります。

まずは記事を読んで頂き、原価率改善の参考にして下さい。

飲食関係の仕事をしてきました経験の中で、原価率について記事を書かせていただきます。

古くから飲食店の原価率は、一般的に原価率30%程度が目安とされていますが、その数字の考え方はもはや違っていると考えています。

公共料金の値上げや最低賃金の引き上げ、更にキャッシュレス化が進みクレジット払いが増え、飲食店にとってはもはや原価率を20%近くに下げるしか経営回復は難しいと思います。

以下の記事で、すこしでも原価率の参考にして頂けますと嬉しいです。

飲食店の商品開発手間を加えて出世【売価アップで利益を上げる】方法を説明します。

手間暇をかけて売価を上げる方法は、以下の2つが挙げられます。

  • 調理方法に工夫を加える
  • 食材のレベルUp(出世させる)
  • 食材に付加価値をつける

商品の調理方法に工夫を加える

商品の調理方法に工夫を加えるためにフルーツなどをちりばめました。

調理方法に工夫を加えることで、料理の見た目や味を向上させることができます。例えば、厚焼き玉子を作る際に、卵を2枚重ねにすることで、ふんわりとした食感になります。また、オムライスのソースを自家製のソースにすることで、より高級感のあるものにすることができます。

商品を作るときに、食材のレベルUp(出世させる)が大切!

オムライスの中にチーズソースを入れた商品などで売価を上げる

飲食店の料理は、手間暇をかけて作ることで、単価をアップさせることができます。例えば、生卵を焼くだけでも美味しいですが、厚焼き玉子やオムライスにすることで、手間暇をかけて作ったという価値を付加し、売価を上げることができます。

目玉焼きなどは卵から出世した食べ物です。

生卵30円→厚焼き玉子598円→オムライス1298円

例えば、生卵を30円で仕入れたとします。厚焼き玉子を作るには、卵を2枚重ねにして、弱火でじっくりと焼く必要があります。この場合、卵の原価はそのままで、調理の手間がかかるため、売価は598円になります。

さらに、ご飯を炊き立てにして、自家製のソースを使うことで、オムライスにします。この場合、卵の原価は変わらず、調理の手間と食材の原価が加わるため、売価は1298円になります。

このように、手間暇をかけることによって、単価をアップさせることができます。

オムライスの写真になります。海老とトマトソースが美味しそうです。

飲食店が食材に付加価値をつける方法とメリットを解説します。

飲食店が食材に付加価値をつける方法とメリットを解説します

食材に付加価値をつける

食材に付加価値をつけることで、料理の価値を向上させることができます。例えば、ブランド卵を使うことで、より美味しい料理になります。

また、旬の食材を使うことで、より新鮮で美味しい料理になります。

食材に付加価値をつける方法としては、以下のようなものが挙げられます。

ブランド食材を使う

ブランド食材とは、その品質や希少性によって、高い価値を持つ食材のことです。例えば、ブランド牛やブランド豚、ブランド魚などがあります。ブランド食材を使うことで、料理の美味しさや特別感を向上させることができます。

旬の食材を使う

旬の食材とは、その季節に最も新鮮でおいしく食べられる食材のことです。旬の食材を使うことで、料理の美味しさや季節感を向上させることができます。

独自の加工や調理をする

独自の加工や調理をすることで、料理に新たな価値を加えることができます。例えば、燻製や乾燥、発酵などの加工や、低温調理や真空調理などの調理方法があります。

ストーリーや物語を付加する

食材の産地や生産者、歴史などのストーリーや物語を付加することで、料理に新たな価値を加えることができます。例えば、地元の食材を使った料理や、伝統的な調理法で作られた料理などがあります。

食材に付加価値をつけることのメリット!
  • 料理の価値を向上させる

食材に付加価値をつけることで、料理の美味しさや特別感、季節感などを向上させることができます。

  • 価格を高く設定できる

食材に付加価値をつけることで、価格を高く設定することができます。

  • 競合との差別化を図れる

食材に付加価値をつけることで、競合との差別化を図ることができます。

いずみん

飲食店や料理人にとって、食材に付加価値をつけることは、料理の価値を向上させ、競争力を高めるためには重要な施策です。

飲食店の商品の販売価格を上げる方法!有名な卵8選

生卵の写真です。赤卵は付加価値があります。

いずみん

ブランド卵は、一般的な卵と比べて価格が高いですが、その分、品質や味わいが優れています。また、ブランド卵を使うことで、料理の価値を向上させることができます。

 ブランド 産地 特徴
紀の夢兵庫県黄身が濃厚で、コクのある味わい
名古屋コーチンの卵愛知県黄身が濃厚で、風味豊かな味わい
天童卵山形県新鮮で、卵本来の味わいが楽しめる
大山鶏の卵鳥取県黄身が濃厚で、コクのある味わい
奥久慈卵茨城県黄身が濃厚で、風味豊かな味わい
奥信濃たまご長野県黄身が濃厚で、コクのある味わい
伊勢卵三重県黄身が濃厚で、風味豊かな味わい
さくらたまご鹿児島県黄身が濃厚で、コクのある味わい
ブランド卵を選ぶ際のポイント!
  • 黄身の色

黄身の色が濃いほど、栄養価が高く、味わいが濃厚です。

  • 黄身の弾力

黄身の弾力が高いほど、新鮮で、卵本来の味わいが楽しめます。

  • 白身の弾力

白身の弾力が高いほど、ふわふわとした食感を楽しむことができます。

  • 卵のサイズ

卵のサイズが大きいほど、栄養価が高く、食べ応えがあります。

  • 産地

産地によって、卵の味わいや風味は異なります。好みの味わいや風味に合わせて、産地を選ぶとよいでしょう。

飲食店の原価率を下げる工夫の仕方!

卵料理ですが、野菜を捨てることなく、卵に混ぜて商品としました。

手間暇をかけて売価を上げると、原価率が上がってしまうというデメリットがあります。そのため、原価率を下げる工夫も必要です。

食材を仕入れる際に、コストを抑える

食材を仕入れる際に、コストを抑えることで、原価率を下げることができます。例えば、業務用食材を利用する、割引率の高い卸業者を利用するなどの方法があります。

食材を無駄なく使う

食材を無駄なく使うことで、原価率を下げることができます。例えば、切り落としや端材を利用する、料理のメニューを工夫して、食材の使い回しをするなどの方法があります。

調理方法を工夫する

調理方法を工夫することで、原価率を下げることができます。例えば、大量調理をすることで、人件費や食材費を抑えるなどの方法があります。

いずみん

飲食店の料理は、手間暇をかけて売価を上げることで、単価をアップさせることができます。また、原価率を下げる工夫をすることで、利益率を向上させることができます。

季節メニューでコスト下げる仕入れ?インターネットで検索される【飲食店近くの~】お店になろう!

飲食店を経営する上で、メニューの充実は重要です。しかし、新しいメニューを開発するためには、食材の仕入れや調理に手間とコストがかかります。

そこで、季節の食材を仕入れて、お得にメニューを充実させる方法をご紹介します。

飲食店の仕入コストとは、食材や調味料などの仕入れにかかる費用のことです。

飲食店の仕入コストを抑えるためには、以下の方法が考えられます。

  • 仕入れ先を複数にする
  • まとめて仕入れる
  • 旬の食材を利用する
  • メニューを工夫する

仕入れ先を複数にすることで、競合する仕入れ先同士の価格競争によって、仕入れ価格を抑えることができます。また、まとめて仕入れると、単価を下げることができます。旬の食材は、通常の時期に比べて価格が安いことが多いため、積極的に利用するのもおすすめです。また、メニューを工夫することで、仕入れ量を減らし、コストを抑えることもできます。

いずみん

飲食店の仕入コストは、売上高や利益に大きく影響する重要な要素です。上記の方法を参考に、仕入コストを抑えて、効率的な経営を目指しましょう。

具体的な仕入コストの考え方!3つの視点を解説

  1. 食材の種類と価格

食材の種類と価格は、仕入コストを左右する最も重要な要素です。高価な食材を多く使用すると、仕入コストが上がってしまいます。そのため、食材の種類と価格をよく検討して、コストパフォーマンスの高い食材を選ぶことが大切です。

  1. 仕入れ量

仕入れ量は、仕入コストに直接影響します。まとめて仕入れることで、単価を下げることができます。また、仕入れ量を適切に管理することで、廃棄を減らし、コストを抑えることができます。

  1. 仕入れ先

仕入れ先は、仕入れコストに大きな影響を与えます。複数の仕入れ先を比較して、より安価な仕入れ先を見つけることが大切です。また、信頼できる仕入れ先を選ぶことで、品質の安定や納期の遅延を防ぐことができます。

いずみん

飲食店の仕入コストを抑えるためには、上記の3つの視点を踏まえて、戦略的に仕入れを行うことが重要です。

旬の食材とは?


旬の食材とは、その季節に最も新鮮でおいしく食べられる食材のことです。旬の食材は、その季節の自然の恵みを受けて育つため、栄養価が高く、味も濃厚です。また、旬の食材は、その時期にしか味わえない、季節の風味を楽しむことができます。

旬の食材には、以下のメリットがあります。

  • 新鮮でおいしい
  • 栄養価が高い
  • 季節の風味を楽しめる

旬の食材を選ぶことで、よりおいしく、健康的な食事をすることができます。

飲食店が季節の食材を活用するメリットを解説!

飲食店を経営していると、仕入れコストは大きな頭痛の種です。しかし、季節の食材を仕入れることで、お得にメニューを充実させることができるのです。

  • 仕入れコストの削減

季節の食材は、旬の時期には生産量が増えるため、価格が下がります。そのため、仕入れコストを抑えることができます。

  • メニューの充実

季節の食材を使ったメニューを開発することで、お店の魅力をアップさせることができます。また、季節の食材を使ったイベントやキャンペーンを開催することで、お客様の興味を引くことができます。

  • 食材ロスの削減

旬の食材は、鮮度が良く、おいしく食べることができます。そのため、食材ロスを削減することにもつながります。

季節の食材の注意点と季節のオススメ食材!

  • 品質の確認
  • 仕入れのタイミング

季節の食材は、旬の時期以外は、価格が高くなる傾向にあります。そのため、品質が劣化していないかどうか、しっかりと確認してから仕入れましょう。

旬の時期以外の販売は仕入額が高くなりがちです、販売終了のタイミングを間違えないようにしましょう。

季節の食材は、旬の時期に最もおいしく、栄養価も高くなっています。そのため、季節の食材を使った料理は、いつもの食卓をより豊かにしてくれるでしょう。

飲食店の季節の食材を使用した料理?春夏秋冬の料理を解説するね

季節の食材を使った料理のアイデアをご紹介します。

  • アスパラガスのソテー
  • タケノコの煮物
  • 菜の花の天ぷら
  • いちごのショートケーキ
  • さくらんぼの甘露煮
  • メロンのフルーツサラダ
  • スイカのゼリー

  • トマトソースパスタ
  • きゅうりの浅漬け
  • なすの味噌炒め
  • ピーマンの肉詰め
  • とうもろこしの塩焼き
  • スイカのシャーベット
  • メロンのフルーツポンチ

  • きのこのキノコ鍋
  • さつまいもの天ぷら
  • 栗の渋皮煮
  • ぶどうのジャム
  • りんごのアップルパイ
  • かぼちゃの煮物
  • 栗ご飯

  • かぼちゃのパンケーキ
  • きのこのパスタ
  • 大根の味噌汁
  • 白菜の漬物
  • レタスのサラダ
  • みかんのゼリー
  • バナナのパン

いずみん

これはあくまでも一例なので、季節の食材を活かして、自分なりのオリジナル料理を作ってみるのも楽しいですね。

季節の食材を使った料理の選び方のポイント!

  • 旬の食材を使う

旬の食材は、おいしさと栄養価が最高潮に達しています。

  • 食材の特徴を生かす

食材の特徴を活かした調理方法で、おいしく仕上げましょう。

  • 自分好みのアレンジをする

自分好みのアレンジを加えて、オリジナル料理を作ってみましょう。

季節の食材を活用して、おいしい料理を楽しんでくださいね。

いずみん

飲食店が季節の食材を活用することで、仕入れコストの削減やメニューの充実、食材ロスの削減など、さまざまなメリットがあります。ぜひ、季節の食材を積極的に仕入れて、お店の経営に活かしましょう。

\仕入れで悩んでる人は参考にして下さい/飲食店仕入れ高騰時代の乗り切り方 仕入を学ぶ